绝味鸭脖配方(谁知道武汉绝味鸭脖的配方怎么搞)
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2023-11-06
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1. 绝味鸭脖配方,谁知道武汉绝味鸭脖的配方怎么搞?
鸭脖子,又名酱鸭脖或者酱鸭脖子,属于酱汁类食品(主要是酱板鸭,包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等),最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北。
酱汁类食品通过多种香料浸泡,然后经过风干、烤制等工序精致而成,成品色泽深红,具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点,是一道佐酒佳肴。
一、中药包制作由几十种中草药组成,可卤制18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角 25克山楂 8克山奈 12克甘草 12克红蔻 8克白蔻 6克草果 3个玉果 3个陈皮 30克桂皮 30克枳壳 10克。荜拨 10克白芷 30克气丁香 8克良姜 20克砂仁 5克木香 15克小茴香 25克香叶 40克草扣 20克木香 30克肉果 2克花椒 2两辛夷 10克灵草 25克香加皮 15克毕卜 10克红扣 20克香砂 1两公丁香 20克千里香 30克香果 30克苍浦根 10克香籽(五味子) 30克当归 10克毛桃 20克沉香 40克荜拨 50克千里香 30克檀香 20克香籽(五味子) 30克
二、干辣椒福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。
三、花椒梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
四、A料大厨四宝肉宝王浓缩香精 10克甜蜜素 5克红曲粉 8克鸭膏 15克牛肉辣精 20克盐味精鸡精白酒 100克干椒 500克
五、B料异VC 钠食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。
六、辣椒精(分为两种)水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。
七、香精肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。
卤水制作流程:
1、炒锅置小火上,下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,再放入干辣椒、花椒炒匀,用香料袋装好,留油备用。
3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油)和A料,掺入鲜汤,旺火烧沸,小火加热30分钟,调入B料,小火熬开,捞出料包,即成卤水。
鸭脖制作方法:1、鸭脖腌渍(鸭脖10千克)(1)鸭脖用清水冲洗30分钟解冻,沥干水分备用。(2)用精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖,码味5小时,中途翻动两次。
2、鸭脖加工(1)将码好味的鸭脖入沸水锅中,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,用清水冲洗,沥净水。(2)卤水桶用旺火烧开,入鸭脖后中火烧沸,约30 分钟后改用小火卤至原料成熟时,锅离火口,将鸭脖在卤水中浸泡10-15 分钟。(3)捞出鸭脖,用剪刀剪成段,放在竹篱里凉透即可。老汤制作取 45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5 小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1 小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕。
小贴士:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是*的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。武汉精武鸭脖的制作方法就暂时介绍到这里了,如果大家还想学习更多的武汉精武鸭脖技术配方,技术视频制作教程可以点击此处进入。
2. 寻烧烤腌肉配方?
下面将烧烤腌肉所用配料推荐给您,供您参考。
1、烤鸡翅,鸡腿:葱,蒜末,盐3勺,味4勺,鸡蛋3个,啤酒2瓶,辣椒粉适量,辣妹子适量,孜然粉,香辣风味裹粉,美极鲜味汁,红油。腌制一日即可。可串上烤,也可上烤箱烤,上火160,下火180,约45分钟。
2、鸡脯肉:葱,盐,味,酱油,鸡蛋,鸡粉,辣妹子,葡萄汁,红油。腌制即可。
3、猪里脊肉:里脊肉数整条,葱,盐,味,松肉粉,鸡蛋,耗油,孜然粉,辣椒粉,炸粉,美极鲜,红油。各适量,腌制一日即可。)
4、绝味叉烧:叉烧30斤,姜,葱,盐,味,糖(1:2:3)色拉油,耗油,香油,麻油,老抽(10斤肉约4勺)。腌制即可。
5、猪肝:清油,葱,姜,盐半勺,味精2勺,鸡精3勺,花生酱2勺,耗油2勺,生抽2勺,美极鲜少量。腌制即可。
6、蒜香排骨:30斤,盐1两,味1两,糖1两,松肉粉少许,糯米粉,生粉,栗粉,鸡蛋2个,花生酱,橙黄色素半勺,清油。腌制即可
7、驼峰:盐1勺,味2勺,鸡精3勺,鸡蛋一个,芝麻花生酱,耗油2勺,生抽2勺,红油,安多夫少量。腌制即可。;
8、羊肉:30斤,盐4勺,味精4勺,鸡精,酱油,生抽王(生抽,耗油各4勺),松肉粉,大蒜,大蒜头,孜然粉,辣椒粉,老干妈2瓶,麻油,红油,芝麻酱,花生酱,洋葱,米酒,双鹤玫瑰露酒。腌制一日即可。
9、羊腿:盐,味,安多夫,葱,姜,玫瑰露酒,糖,美极鲜,黑椒碎,孜然粉,辣椒粉,红油。腌制即可。;
10、 羊排:羊排,芹菜,胡萝卜,葱,姜同下锅焯水除味备用。油烧热,将姜,花椒,八角,桂皮,香叶,干红椒,白寇,当归煸香,下豆瓣酱,辣妹子炒出香味,调盐,味,糖,酱油,下膏汤,香葱,烧开,加少许辣椒精,再放入焯好水的羊排熬制。再将熬制好的羊排稍烤一下,撒上烧烤粉,辣椒粉,香辣粉,十三香,孜然粉,即可。此道为招牌菜。
11、牛肉:牛肉大块约10斤,将牛肉串好置火上烧烤一下,两面撒盐,在锡纸上淋上油,撒上鸡粉,裹紧锡纸,一定要紧,锡纸开口处错开位连续裹6-7层,裹严实,保证不能漏气,上上层烤架烤半天即可。此道菜看似简单操作极难,出炉后里外入味,肉烂汁多,浓香四溢,为各巴西烧烤店镇店招牌。因烤制时间极长,若锡纸漏气,就会肉老干硬,无法下咽。
3. 绝味鸭脖开业广告词?
欢迎光临绝味鸭脖,霸道美味引爆你的舌尖!鸭脖皮薄肉嫩,鲜香扑鼻,独特的配方烘托出最纯正的口感,为你带来前所未有的味蕾盛宴!开业庆典,抢先尝鲜,第一次咬下去,酥脆外皮与多层口感交融,一瞬间征服你的味蕾!
正宗的鸭脖配上秘制调料,口感突显不同层次的火辣爽口!无论是与好友愉快共享美食,还是畅享独自美味,绝味鸭脖都能为你带来满满的幸福感!即刻前往绝味鸭脖,让我们共同畅享美食的快乐吧!
4. 绝味微辣卤水配方?
一、高汤的制作
老母鸡一只约1500克、猪筒骨2500克、五花肉1000克、猪肉皮1500克、鸡爪1000克、牛筒骨2000克、金华火腿150克、清水80斤、白酒100克、老姜500克、大葱500克。
制作方法
1、老母鸡、猪筒骨、五花肉、猪肉皮、鸡爪、牛筒骨、金华火腿所有食材砍成大块,冷水下锅,烧开后汆10分钟,汆水过程中可以加入少许的葱姜、白酒去除腥味,打净血沫,取出冲水洗净备用。金华火腿汆水后可以炸干或是烤干。
2、老姜洗净切成大片备用,大葱去青叶杂质,留葱须洗净,改成长5-10cm长段备用,白酒用粮食高度酒。
3、将所有处理好的食材(除金华火腿外),放入80斤清水水中,用大火烧沸,大火烧15分钟,烧出胶质此时调至小火,汤微开,微火吊汤约四个小时,温度约98度,此时汤收至约35斤,然后放入金华火腿,再用大火烧30分钟,关火过滤所有枓渣只保留浓汤,出净汤大约30斤左右。
二、卤汤的调制
调味品:高汤20斤,盐、鸡汁各300克,味精200克,鸡精100克,糖色400克。
蔬菜香料:香葱、鲜南姜各500克,大蒜头、干葱头各500克,香菜200克,香芹100克油爆或者炸香备用。
香料包:1、排草、灵草各4克,鲜香茅草150克,鲜南姜250克以上香料分别剪细节切小片状,用水泡待用。
2、白芷、草果(去耔)、白胡椒粒各1.6克,罗汉果、蛤蚧各1个,丁香6粒,白蔻8克,陈皮、黄栀子各10克,香果、山奈各3克,甘草、香砂仁各6克,当归2.5克以上香料用高度白酒浸泡备用。
3、千里香、孜然粒各8克,桂枝、广香各3克,桂皮、茴香各16克,香叶、香草各6克,八角12克,辣椒、花椒各100克以上香料用水冲洗干净后炒香备用。
制作方法
1、在高汤中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分钟至一小时,至香味飘出。
2、加入调味品,再放入调色料(糖色500克),糖色要分次加入,查看色泽,小火调色,熬制20分钟。
3、卤汤调制好后,用鸡油5斤调成的秘制飘香卤味油(调制方法见下面《秘制飘香卤味油》)煮制10分钟,加入油脂后,应保持小火,约95度至98度,呈虾眼水(就是微开状态)。
三、秘制飘香卤味油
制作流程:1、将姜片(老姜)、干葱头、葱、大蒜头各100克,香菜、胡萝卜各80克,放入盛有烧热的鸡油锅中,一起熬制出香味,即可过滤成飘香卤味油。
用法:主要用在卤汤调好后,加入卤味油,封面增香。
四、卤制食材的选择
川卤的食材非常丰富,家禽类(整鸡、鸡爪、鸡翅、整鸭、鸭头、鸭腿)等,家畜类(猪头、猪尾、猪脚、猪心、舌、肚)等,牛肉(牛百叶、牛肚)等,蛋类(鸡蛋,鹌鹑蛋)等,豆制品类(如香干、豆皮腐竹)等,蔬菜类(土豆、莲藕、海带节)等,食材应选择质地新鲜的食材。
五、卤制时间
1、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑下锅即开始,卤制25分钟。
2、鸭心、鸭舌、鸭肝、鸡翅尖、鸡爪下锅开始,卤制8分钟。
3、龙虾、螃蟹下锅即开始,卤制15--20分钟。
4、肉鸡肉鸭、猪肝、金钱肚、猪舌焖煮30--40分钟。
5、猪手焖煮110--120分钟。
6、莲藕、豆皮、豆筋、海带结下锅即开始,卤制25分钟浸泡10分钟。
7、土豆、木耳、豆腐干、笋子下锅即开始,卤制8-15分钟。
后续步骤一(每日重复)
补高汤每天补投葱姜、芹菜(分别100克)然后用专用卤水纱布袋包上,放入卤水中即可,消耗多少高汤的话就需要再补多少高汤。
后续步骤二(第五天)
补味一般是加盐、鸡汁、鸡精、味精,应根据当时品尝入味的浓度调味,香料包使用时间每次增加10至20分钟。
后续步骤三(第六天)
一般是加入糖色,每次应卤汤的色泽深浅来判断酌量补色,每隔两天补充一次增色。
后续步骤四
补味,每隔三天加一个香料包、25克花椒、30克辣椒。
5. 老冰棍加什么配方钓翘嘴?
鲁迅先生曾经说过:老冰棍加绝味辣鸭脖,再来一瓶冰镇啤酒。实乃炎炎夏日,翘嘴清凉解暑之佳品!
6. 牛肉面炸辣椒用的什么调料?
桃妹来解答。
如果觉得我的回答对您有所帮助,请点赞+关注我。桃妹还另有豪礼相送,谢谢!牛肉面炸辣椒?是炸辣椒油呢?还是像太和板面那种直接炸一锅干辣椒?有的地方吃牛肉面喜欢放牛油辣椒,这种辣椒香味浓,牛油味可以很好的提升面的口味,让面汤更加醇厚出味。不过也有的地方吃牛肉面就是用一般的植物油来做辣椒油,他们当地口味觉得本来牛油就有点腻了,你再放牛油辣椒,那还能吃吗?所以一般都是素油辣椒。
当然最有特色的还是太和板面里的那种辣椒。这种整颗的辣椒经过处理直接下锅去炸,炸出的辣椒软软的,里面灌有油,咬一口就特别的香。所以会吃版面的人都喜欢吃这个辣椒,也是板面不同于其他面食的一个显著的特点吧。
下面桃妹就来说下两种炸辣椒的做法。
第一种:常见的牛油辣椒。常用的牛油辣椒一般用作河南,陕西,山西等地的烩面,拉面,饸饹面等。用来给面食提香提辣用。做法并不难。
牛油可以选择新鲜的也可以选择那种精炼的成块牛油。但是无论哪种,回来都要自己炼制一下,去掉油的腥味和异味,用起来才放心。
辣椒选择微辣香度为主的就可以。一般来说为了省成本就直接用河南内黄的新一代了,这种辣椒微辣中香,性价比非常高。
将干辣椒放入锅内小火慢慢的翻炒,知道把辣椒完全炕干后倒出放凉。然后用磨或者石臼捣成辣椒面即可。注意不要捣的太碎了。
牛肉放到锅内烧化,加葱段,姜片,蒜片,白酒大火熬香,当葱姜蒜焦黄变枯之后捞出丢弃。
把少许香料放入继续炸。这里桃妹其实是不建议使用过多香料的,因为一般的牛肉面碗底,汤里都带有香料,这里再放多就会香料味过重,所以哪怕不放都没有关系的。一般就放:八角,桂皮,花椒,丁香,草果,香叶这几种就行。如果担心辣椒火气太大,可以放入甘草和黄栀子来中和燥热。
香料炸香出味后,将油温升到7成,关火。静置半分钟。将辣椒面分成三份,此时放入三分之一,搅匀。半分钟后再次放入三分之一,最后半分钟后再此放入三分之一搅匀。
密封静置12小时就可以使用了。这种牛油辣椒不辣不燥又很香,非常不错的。另外,辣椒和牛油的比例为1:3到1:7。
第二种:板面里炸辣椒的做法。板面这个辣椒就相对来说讲究一点,但是做法也不难,它的讲究点主要在于辣椒的实现浸泡和香料的准备上。
还是选用新一代辣椒,提前一天用清水浸泡,把辣椒彻底的泡软泡涨,这样辣椒才能出现缝隙,惯得进油。
选择香料:八角,桂皮,花椒,草果,香叶,丁香,小茴香,山柰,白芷,白蔻,荜拨,甘松,砂仁,良姜,陈皮,香茅草,甘草,黄栀子,孜然。
大锅烧菜油,再放入适量的牛油。牛油是增香的,比例看你的成本和口味来定。你不放也行。
将牛油融化后,放入葱姜蒜段,白酒激香去掉牛油的异味。然后放入辣椒和香料开始大火烧去掉辣椒的水汽。
去掉水汽辣椒开始发干时,改小火慢慢炸知道辣椒香味发出,辣椒变成暗红色发黑即可。有的店家喜欢把辣椒炸的微糊,这样当然更香。但是火候一定要控制好。
7. 巴西烤肉的配方是什么?
首先,为大家介绍一下什么是巴西烤肉?
18世纪末,巴西的牛仔们闲暇时经常以长剑串肉,在篝火上烧烤。沿袭至今,形成了风味独特的巴西烤肉。巴西人吃烤肉喜欢吃肉的原味,因为不同部位有不同的滋味,所以在烤肉时只放盐来调味,肉串在钎子上,在火上烤,撒上粗盐,让盐融化渗透,肉表层熟了之时,拍去盐粒,再用利刃切割表层食用。巴西烤肉特别表现与注重的是肉的原汁原味,在鲜美粗犷的味道中还有一股松木的芬芳。就是这种充满原始味道的滋味,让巴西烤肉名闻天下。 巴西烤肉是巴西的国宴,深受南美各国的喜爱。经过五百多年的演变及历代巴西名厨的传承演化,传到现代,巴西烤肉更加精益求精。如今它已经成为一个品牌,一种传统文化,不断地向世界各地传播。烤肉这种烹调方式一路越过美洲大陆,飞奔到亚洲中国。近几年来巴西烤肉在中国的各大都市迅速扩展,席卷了大江南北,深受国人喜爱。巴西烧烤腌制配方大全 配料一:红曲米粉15 克煮出来加入肉内(15 克加水50 克)。 配料二 :已基麦牙粉 1.5 克、迷迭香10 克、切碎木瓜粉 15 克、百里香粉8 克、盐8 克、芥末粉5 克、咖喱粉10 克、孜盐粉15 克、姜粉 5 克、鸡粉10 克、味精 5 克、拌均备用。 配料三:红葡萄酒15 克、味极鲜酱油15 克、调和油 15 克。 具体程序:把料一均匀抹在肉里凉一下把料二放肉内拌匀添加料三,最后把黑胡椒干炒制脆锤成细粒按入肉内.腌制30 分钟左右即可。 烤鸡翅,鸡腿: 葱,蒜末,盐3 勺,味4 勺,鸡蛋3 个,啤酒2 瓶,辣椒粉适量,辣妹子适量,孜然粉,香辣风味裹粉,美极鲜味汁,红油。腌制一日即可。可串上烤,也可上烤箱烤,上火160,下火180,约45 分钟。 鸡脯肉: 葱,盐,味,酱油,鸡蛋,鸡粉,辣妹子,葡萄汁,红油。腌制即可。 猪里脊肉: 里脊肉数整条,葱,盐,味,松肉粉,鸡蛋,耗油,孜然粉,辣椒粉,炸粉,美极鲜,红油。各适量,腌制一日即可 绝味叉烧: 叉烧30 斤,姜,葱,盐,味,糖(1:2:3)色拉油,耗油,香油,麻油,老抽(10 斤肉约4 勺)。腌制即可。 猪肝: 清油,葱,姜,盐半勺,味精2 勺,鸡精3 勺,花生酱2 勺,耗油2勺,生抽2 勺,美极鲜少量。腌制即可。 蒜香排骨: 30 斤,盐1 两,味1 两,糖1 两,松肉粉少许,糯米粉,生粉,栗粉,鸡蛋2 个,花生酱,橙黄色素半勺,清油。腌制即可。 驼峰: 盐 1 勺,味2 勺,鸡精3 勺,鸡蛋一个,芝麻花生酱,耗油2 勺,生抽2 勺,红油,安多夫少量。腌制即可。 羊肉: 30 斤,盐4 勺,味精4 勺,鸡精,酱油,生抽王(生抽,耗油各4勺),松肉粉,大蒜,大蒜头,孜然粉,辣椒粉,老干妈2 瓶,麻油,红油,芝麻酱,花生酱,洋葱,米酒,双鹤玫瑰露酒。腌制一日即可。 羊腿: 盐,味,安多夫,葱,姜,玫瑰露酒,糖,美极鲜,黑椒碎,孜然粉,辣椒粉,红油。腌制即可。 羊排: 羊排,芹菜,胡萝卜,葱,姜同下锅焯水除味备用。油烧热,将姜,花椒,八角,桂皮,香叶,干红椒,白寇,当归煸香,下豆瓣酱,辣妹子炒出香味,调盐,味,糖,酱油,下膏汤,香葱,烧开,加少许辣椒精,再放入焯好水的羊排熬制。再将熬制好的羊排稍烤一下,撒上烧烤粉,辣椒粉,香辣粉,十三香,孜然粉,即可。此道为招牌菜。 牛肉: 牛肉大块约10 斤,将牛肉串好置火上烧烤一下,两面撒盐,在锡纸上淋上油,撒上鸡粉,裹紧锡纸,一定要紧,锡纸开口处错开位连续裹6-7 层,裹严实,保证不能漏气,上上层烤架烤半天即可。此道菜看似简单操作极难,出炉后里外入味,肉烂汁多,浓香四溢,为各巴西烧烤店镇店招牌。因烤制时间极长,若锡纸漏气,就会肉老干硬,无法下咽。 牛舌: 盐,味,葱,姜,芹菜,美极鲜汁,五香粉,炸粉,孜然粉,红油,腌制即可。 牛筋: 30 斤,盐3 勺,味4 勺,鸡精4 勺,耗油3 勺,辣妹子3 勺,老抽6勺,浙醋1/5 瓶,美极味汁,生抽,葱,蒜,辣椒粉,炸粉(多放一点),红油,麻油。腌制即可。 八爪鱼: 盐 2 勺,味2 勺,鸡蛋1 个,老抽2 勺,耗油2 勺,美味汁,葱,蒜末,辣妹子,辣椒粉,孜然粉,香辣裹粉,黑胡椒,红油腌制即可。 鹌鹑: 鹌鹑半件,盐2 勺,味2 勺,鸡精三勺,生抽半瓶,耗油2 勺,美味汁,黑胡椒6 勺,辣椒粉,葱,蒜末,红油,腌制即可。 田螺: 盐,味,鸡精,米酒,玫瑰露酒,生抽,耗油,美极鲜,芝麻酱,陈醋,八角,花椒,紫苏,小茴香,红油,麻油。腌制即可。 香肠: 上火烤制即可。 热狗: 上火烤制即可。 玉米: 蒸好的玉米,上火烤制,出炉前刷蜂蜜或奶油均可。 香蕉: 小火慢慢烤制,烤出糖浆即可。味道很不错。 菠萝: 切片穿好,刷蜂蜜烤制。只要熟练掌握好以上这套巴西烧烤的腌制秘方,去热闹的街边摆个烧烤摊或是开个烧烤店,足够淘一家人的生计了,shaokaochina.com祝大家生意兴隆。
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1. 绝味鸭脖配方,谁知道武汉绝味鸭脖的配方怎么搞?
鸭脖子,又名酱鸭脖或者酱鸭脖子,属于酱汁类食品(主要是酱板鸭,包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等),最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北。
酱汁类食品通过多种香料浸泡,然后经过风干、烤制等工序精致而成,成品色泽深红,具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点,是一道佐酒佳肴。
一、中药包制作由几十种中草药组成,可卤制18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角 25克山楂 8克山奈 12克甘草 12克红蔻 8克白蔻 6克草果 3个玉果 3个陈皮 30克桂皮 30克枳壳 10克。荜拨 10克白芷 30克气丁香 8克良姜 20克砂仁 5克木香 15克小茴香 25克香叶 40克草扣 20克木香 30克肉果 2克花椒 2两辛夷 10克灵草 25克香加皮 15克毕卜 10克红扣 20克香砂 1两公丁香 20克千里香 30克香果 30克苍浦根 10克香籽(五味子) 30克当归 10克毛桃 20克沉香 40克荜拨 50克千里香 30克檀香 20克香籽(五味子) 30克
二、干辣椒福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。
三、花椒梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
四、A料大厨四宝肉宝王浓缩香精 10克甜蜜素 5克红曲粉 8克鸭膏 15克牛肉辣精 20克盐味精鸡精白酒 100克干椒 500克
五、B料异VC 钠食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。
六、辣椒精(分为两种)水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。
七、香精肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。
卤水制作流程:
1、炒锅置小火上,下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,再放入干辣椒、花椒炒匀,用香料袋装好,留油备用。
3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油)和A料,掺入鲜汤,旺火烧沸,小火加热30分钟,调入B料,小火熬开,捞出料包,即成卤水。
鸭脖制作方法:1、鸭脖腌渍(鸭脖10千克)(1)鸭脖用清水冲洗30分钟解冻,沥干水分备用。(2)用精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖,码味5小时,中途翻动两次。
2、鸭脖加工(1)将码好味的鸭脖入沸水锅中,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,用清水冲洗,沥净水。(2)卤水桶用旺火烧开,入鸭脖后中火烧沸,约30 分钟后改用小火卤至原料成熟时,锅离火口,将鸭脖在卤水中浸泡10-15 分钟。(3)捞出鸭脖,用剪刀剪成段,放在竹篱里凉透即可。老汤制作取 45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5 小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1 小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕。
小贴士:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是*的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。武汉精武鸭脖的制作方法就暂时介绍到这里了,如果大家还想学习更多的武汉精武鸭脖技术配方,技术视频制作教程可以点击此处进入。
2. 寻烧烤腌肉配方?
下面将烧烤腌肉所用配料推荐给您,供您参考。
1、烤鸡翅,鸡腿:葱,蒜末,盐3勺,味4勺,鸡蛋3个,啤酒2瓶,辣椒粉适量,辣妹子适量,孜然粉,香辣风味裹粉,美极鲜味汁,红油。腌制一日即可。可串上烤,也可上烤箱烤,上火160,下火180,约45分钟。
2、鸡脯肉:葱,盐,味,酱油,鸡蛋,鸡粉,辣妹子,葡萄汁,红油。腌制即可。
3、猪里脊肉:里脊肉数整条,葱,盐,味,松肉粉,鸡蛋,耗油,孜然粉,辣椒粉,炸粉,美极鲜,红油。各适量,腌制一日即可。)
4、绝味叉烧:叉烧30斤,姜,葱,盐,味,糖(1:2:3)色拉油,耗油,香油,麻油,老抽(10斤肉约4勺)。腌制即可。
5、猪肝:清油,葱,姜,盐半勺,味精2勺,鸡精3勺,花生酱2勺,耗油2勺,生抽2勺,美极鲜少量。腌制即可。
6、蒜香排骨:30斤,盐1两,味1两,糖1两,松肉粉少许,糯米粉,生粉,栗粉,鸡蛋2个,花生酱,橙黄色素半勺,清油。腌制即可
7、驼峰:盐1勺,味2勺,鸡精3勺,鸡蛋一个,芝麻花生酱,耗油2勺,生抽2勺,红油,安多夫少量。腌制即可。;
8、羊肉:30斤,盐4勺,味精4勺,鸡精,酱油,生抽王(生抽,耗油各4勺),松肉粉,大蒜,大蒜头,孜然粉,辣椒粉,老干妈2瓶,麻油,红油,芝麻酱,花生酱,洋葱,米酒,双鹤玫瑰露酒。腌制一日即可。
9、羊腿:盐,味,安多夫,葱,姜,玫瑰露酒,糖,美极鲜,黑椒碎,孜然粉,辣椒粉,红油。腌制即可。;
10、 羊排:羊排,芹菜,胡萝卜,葱,姜同下锅焯水除味备用。油烧热,将姜,花椒,八角,桂皮,香叶,干红椒,白寇,当归煸香,下豆瓣酱,辣妹子炒出香味,调盐,味,糖,酱油,下膏汤,香葱,烧开,加少许辣椒精,再放入焯好水的羊排熬制。再将熬制好的羊排稍烤一下,撒上烧烤粉,辣椒粉,香辣粉,十三香,孜然粉,即可。此道为招牌菜。
11、牛肉:牛肉大块约10斤,将牛肉串好置火上烧烤一下,两面撒盐,在锡纸上淋上油,撒上鸡粉,裹紧锡纸,一定要紧,锡纸开口处错开位连续裹6-7层,裹严实,保证不能漏气,上上层烤架烤半天即可。此道菜看似简单操作极难,出炉后里外入味,肉烂汁多,浓香四溢,为各巴西烧烤店镇店招牌。因烤制时间极长,若锡纸漏气,就会肉老干硬,无法下咽。
3. 绝味鸭脖开业广告词?
欢迎光临绝味鸭脖,霸道美味引爆你的舌尖!鸭脖皮薄肉嫩,鲜香扑鼻,独特的配方烘托出最纯正的口感,为你带来前所未有的味蕾盛宴!开业庆典,抢先尝鲜,第一次咬下去,酥脆外皮与多层口感交融,一瞬间征服你的味蕾!
正宗的鸭脖配上秘制调料,口感突显不同层次的火辣爽口!无论是与好友愉快共享美食,还是畅享独自美味,绝味鸭脖都能为你带来满满的幸福感!即刻前往绝味鸭脖,让我们共同畅享美食的快乐吧!
4. 绝味微辣卤水配方?
一、高汤的制作
老母鸡一只约1500克、猪筒骨2500克、五花肉1000克、猪肉皮1500克、鸡爪1000克、牛筒骨2000克、金华火腿150克、清水80斤、白酒100克、老姜500克、大葱500克。
制作方法
1、老母鸡、猪筒骨、五花肉、猪肉皮、鸡爪、牛筒骨、金华火腿所有食材砍成大块,冷水下锅,烧开后汆10分钟,汆水过程中可以加入少许的葱姜、白酒去除腥味,打净血沫,取出冲水洗净备用。金华火腿汆水后可以炸干或是烤干。
2、老姜洗净切成大片备用,大葱去青叶杂质,留葱须洗净,改成长5-10cm长段备用,白酒用粮食高度酒。
3、将所有处理好的食材(除金华火腿外),放入80斤清水水中,用大火烧沸,大火烧15分钟,烧出胶质此时调至小火,汤微开,微火吊汤约四个小时,温度约98度,此时汤收至约35斤,然后放入金华火腿,再用大火烧30分钟,关火过滤所有枓渣只保留浓汤,出净汤大约30斤左右。
二、卤汤的调制
调味品:高汤20斤,盐、鸡汁各300克,味精200克,鸡精100克,糖色400克。
蔬菜香料:香葱、鲜南姜各500克,大蒜头、干葱头各500克,香菜200克,香芹100克油爆或者炸香备用。
香料包:1、排草、灵草各4克,鲜香茅草150克,鲜南姜250克以上香料分别剪细节切小片状,用水泡待用。
2、白芷、草果(去耔)、白胡椒粒各1.6克,罗汉果、蛤蚧各1个,丁香6粒,白蔻8克,陈皮、黄栀子各10克,香果、山奈各3克,甘草、香砂仁各6克,当归2.5克以上香料用高度白酒浸泡备用。
3、千里香、孜然粒各8克,桂枝、广香各3克,桂皮、茴香各16克,香叶、香草各6克,八角12克,辣椒、花椒各100克以上香料用水冲洗干净后炒香备用。
制作方法
1、在高汤中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分钟至一小时,至香味飘出。
2、加入调味品,再放入调色料(糖色500克),糖色要分次加入,查看色泽,小火调色,熬制20分钟。
3、卤汤调制好后,用鸡油5斤调成的秘制飘香卤味油(调制方法见下面《秘制飘香卤味油》)煮制10分钟,加入油脂后,应保持小火,约95度至98度,呈虾眼水(就是微开状态)。
三、秘制飘香卤味油
制作流程:1、将姜片(老姜)、干葱头、葱、大蒜头各100克,香菜、胡萝卜各80克,放入盛有烧热的鸡油锅中,一起熬制出香味,即可过滤成飘香卤味油。
用法:主要用在卤汤调好后,加入卤味油,封面增香。
四、卤制食材的选择
川卤的食材非常丰富,家禽类(整鸡、鸡爪、鸡翅、整鸭、鸭头、鸭腿)等,家畜类(猪头、猪尾、猪脚、猪心、舌、肚)等,牛肉(牛百叶、牛肚)等,蛋类(鸡蛋,鹌鹑蛋)等,豆制品类(如香干、豆皮腐竹)等,蔬菜类(土豆、莲藕、海带节)等,食材应选择质地新鲜的食材。
五、卤制时间
1、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑下锅即开始,卤制25分钟。
2、鸭心、鸭舌、鸭肝、鸡翅尖、鸡爪下锅开始,卤制8分钟。
3、龙虾、螃蟹下锅即开始,卤制15--20分钟。
4、肉鸡肉鸭、猪肝、金钱肚、猪舌焖煮30--40分钟。
5、猪手焖煮110--120分钟。
6、莲藕、豆皮、豆筋、海带结下锅即开始,卤制25分钟浸泡10分钟。
7、土豆、木耳、豆腐干、笋子下锅即开始,卤制8-15分钟。
后续步骤一(每日重复)
补高汤每天补投葱姜、芹菜(分别100克)然后用专用卤水纱布袋包上,放入卤水中即可,消耗多少高汤的话就需要再补多少高汤。
后续步骤二(第五天)
补味一般是加盐、鸡汁、鸡精、味精,应根据当时品尝入味的浓度调味,香料包使用时间每次增加10至20分钟。
后续步骤三(第六天)
一般是加入糖色,每次应卤汤的色泽深浅来判断酌量补色,每隔两天补充一次增色。
后续步骤四
补味,每隔三天加一个香料包、25克花椒、30克辣椒。
5. 老冰棍加什么配方钓翘嘴?
鲁迅先生曾经说过:老冰棍加绝味辣鸭脖,再来一瓶冰镇啤酒。实乃炎炎夏日,翘嘴清凉解暑之佳品!
6. 牛肉面炸辣椒用的什么调料?
桃妹来解答。
如果觉得我的回答对您有所帮助,请点赞+关注我。桃妹还另有豪礼相送,谢谢!牛肉面炸辣椒?是炸辣椒油呢?还是像太和板面那种直接炸一锅干辣椒?有的地方吃牛肉面喜欢放牛油辣椒,这种辣椒香味浓,牛油味可以很好的提升面的口味,让面汤更加醇厚出味。不过也有的地方吃牛肉面就是用一般的植物油来做辣椒油,他们当地口味觉得本来牛油就有点腻了,你再放牛油辣椒,那还能吃吗?所以一般都是素油辣椒。
当然最有特色的还是太和板面里的那种辣椒。这种整颗的辣椒经过处理直接下锅去炸,炸出的辣椒软软的,里面灌有油,咬一口就特别的香。所以会吃版面的人都喜欢吃这个辣椒,也是板面不同于其他面食的一个显著的特点吧。
下面桃妹就来说下两种炸辣椒的做法。
第一种:常见的牛油辣椒。常用的牛油辣椒一般用作河南,陕西,山西等地的烩面,拉面,饸饹面等。用来给面食提香提辣用。做法并不难。
牛油可以选择新鲜的也可以选择那种精炼的成块牛油。但是无论哪种,回来都要自己炼制一下,去掉油的腥味和异味,用起来才放心。
辣椒选择微辣香度为主的就可以。一般来说为了省成本就直接用河南内黄的新一代了,这种辣椒微辣中香,性价比非常高。
将干辣椒放入锅内小火慢慢的翻炒,知道把辣椒完全炕干后倒出放凉。然后用磨或者石臼捣成辣椒面即可。注意不要捣的太碎了。
牛肉放到锅内烧化,加葱段,姜片,蒜片,白酒大火熬香,当葱姜蒜焦黄变枯之后捞出丢弃。
把少许香料放入继续炸。这里桃妹其实是不建议使用过多香料的,因为一般的牛肉面碗底,汤里都带有香料,这里再放多就会香料味过重,所以哪怕不放都没有关系的。一般就放:八角,桂皮,花椒,丁香,草果,香叶这几种就行。如果担心辣椒火气太大,可以放入甘草和黄栀子来中和燥热。
香料炸香出味后,将油温升到7成,关火。静置半分钟。将辣椒面分成三份,此时放入三分之一,搅匀。半分钟后再次放入三分之一,最后半分钟后再此放入三分之一搅匀。
密封静置12小时就可以使用了。这种牛油辣椒不辣不燥又很香,非常不错的。另外,辣椒和牛油的比例为1:3到1:7。
第二种:板面里炸辣椒的做法。板面这个辣椒就相对来说讲究一点,但是做法也不难,它的讲究点主要在于辣椒的实现浸泡和香料的准备上。
还是选用新一代辣椒,提前一天用清水浸泡,把辣椒彻底的泡软泡涨,这样辣椒才能出现缝隙,惯得进油。
选择香料:八角,桂皮,花椒,草果,香叶,丁香,小茴香,山柰,白芷,白蔻,荜拨,甘松,砂仁,良姜,陈皮,香茅草,甘草,黄栀子,孜然。
大锅烧菜油,再放入适量的牛油。牛油是增香的,比例看你的成本和口味来定。你不放也行。
将牛油融化后,放入葱姜蒜段,白酒激香去掉牛油的异味。然后放入辣椒和香料开始大火烧去掉辣椒的水汽。
去掉水汽辣椒开始发干时,改小火慢慢炸知道辣椒香味发出,辣椒变成暗红色发黑即可。有的店家喜欢把辣椒炸的微糊,这样当然更香。但是火候一定要控制好。
7. 巴西烤肉的配方是什么?
首先,为大家介绍一下什么是巴西烤肉?
18世纪末,巴西的牛仔们闲暇时经常以长剑串肉,在篝火上烧烤。沿袭至今,形成了风味独特的巴西烤肉。巴西人吃烤肉喜欢吃肉的原味,因为不同部位有不同的滋味,所以在烤肉时只放盐来调味,肉串在钎子上,在火上烤,撒上粗盐,让盐融化渗透,肉表层熟了之时,拍去盐粒,再用利刃切割表层食用。巴西烤肉特别表现与注重的是肉的原汁原味,在鲜美粗犷的味道中还有一股松木的芬芳。就是这种充满原始味道的滋味,让巴西烤肉名闻天下。 巴西烤肉是巴西的国宴,深受南美各国的喜爱。经过五百多年的演变及历代巴西名厨的传承演化,传到现代,巴西烤肉更加精益求精。如今它已经成为一个品牌,一种传统文化,不断地向世界各地传播。烤肉这种烹调方式一路越过美洲大陆,飞奔到亚洲中国。近几年来巴西烤肉在中国的各大都市迅速扩展,席卷了大江南北,深受国人喜爱。巴西烧烤腌制配方大全 配料一:红曲米粉15 克煮出来加入肉内(15 克加水50 克)。 配料二 :已基麦牙粉 1.5 克、迷迭香10 克、切碎木瓜粉 15 克、百里香粉8 克、盐8 克、芥末粉5 克、咖喱粉10 克、孜盐粉15 克、姜粉 5 克、鸡粉10 克、味精 5 克、拌均备用。 配料三:红葡萄酒15 克、味极鲜酱油15 克、调和油 15 克。 具体程序:把料一均匀抹在肉里凉一下把料二放肉内拌匀添加料三,最后把黑胡椒干炒制脆锤成细粒按入肉内.腌制30 分钟左右即可。 烤鸡翅,鸡腿: 葱,蒜末,盐3 勺,味4 勺,鸡蛋3 个,啤酒2 瓶,辣椒粉适量,辣妹子适量,孜然粉,香辣风味裹粉,美极鲜味汁,红油。腌制一日即可。可串上烤,也可上烤箱烤,上火160,下火180,约45 分钟。 鸡脯肉: 葱,盐,味,酱油,鸡蛋,鸡粉,辣妹子,葡萄汁,红油。腌制即可。 猪里脊肉: 里脊肉数整条,葱,盐,味,松肉粉,鸡蛋,耗油,孜然粉,辣椒粉,炸粉,美极鲜,红油。各适量,腌制一日即可 绝味叉烧: 叉烧30 斤,姜,葱,盐,味,糖(1:2:3)色拉油,耗油,香油,麻油,老抽(10 斤肉约4 勺)。腌制即可。 猪肝: 清油,葱,姜,盐半勺,味精2 勺,鸡精3 勺,花生酱2 勺,耗油2勺,生抽2 勺,美极鲜少量。腌制即可。 蒜香排骨: 30 斤,盐1 两,味1 两,糖1 两,松肉粉少许,糯米粉,生粉,栗粉,鸡蛋2 个,花生酱,橙黄色素半勺,清油。腌制即可。 驼峰: 盐 1 勺,味2 勺,鸡精3 勺,鸡蛋一个,芝麻花生酱,耗油2 勺,生抽2 勺,红油,安多夫少量。腌制即可。 羊肉: 30 斤,盐4 勺,味精4 勺,鸡精,酱油,生抽王(生抽,耗油各4勺),松肉粉,大蒜,大蒜头,孜然粉,辣椒粉,老干妈2 瓶,麻油,红油,芝麻酱,花生酱,洋葱,米酒,双鹤玫瑰露酒。腌制一日即可。 羊腿: 盐,味,安多夫,葱,姜,玫瑰露酒,糖,美极鲜,黑椒碎,孜然粉,辣椒粉,红油。腌制即可。 羊排: 羊排,芹菜,胡萝卜,葱,姜同下锅焯水除味备用。油烧热,将姜,花椒,八角,桂皮,香叶,干红椒,白寇,当归煸香,下豆瓣酱,辣妹子炒出香味,调盐,味,糖,酱油,下膏汤,香葱,烧开,加少许辣椒精,再放入焯好水的羊排熬制。再将熬制好的羊排稍烤一下,撒上烧烤粉,辣椒粉,香辣粉,十三香,孜然粉,即可。此道为招牌菜。 牛肉: 牛肉大块约10 斤,将牛肉串好置火上烧烤一下,两面撒盐,在锡纸上淋上油,撒上鸡粉,裹紧锡纸,一定要紧,锡纸开口处错开位连续裹6-7 层,裹严实,保证不能漏气,上上层烤架烤半天即可。此道菜看似简单操作极难,出炉后里外入味,肉烂汁多,浓香四溢,为各巴西烧烤店镇店招牌。因烤制时间极长,若锡纸漏气,就会肉老干硬,无法下咽。 牛舌: 盐,味,葱,姜,芹菜,美极鲜汁,五香粉,炸粉,孜然粉,红油,腌制即可。 牛筋: 30 斤,盐3 勺,味4 勺,鸡精4 勺,耗油3 勺,辣妹子3 勺,老抽6勺,浙醋1/5 瓶,美极味汁,生抽,葱,蒜,辣椒粉,炸粉(多放一点),红油,麻油。腌制即可。 八爪鱼: 盐 2 勺,味2 勺,鸡蛋1 个,老抽2 勺,耗油2 勺,美味汁,葱,蒜末,辣妹子,辣椒粉,孜然粉,香辣裹粉,黑胡椒,红油腌制即可。 鹌鹑: 鹌鹑半件,盐2 勺,味2 勺,鸡精三勺,生抽半瓶,耗油2 勺,美味汁,黑胡椒6 勺,辣椒粉,葱,蒜末,红油,腌制即可。 田螺: 盐,味,鸡精,米酒,玫瑰露酒,生抽,耗油,美极鲜,芝麻酱,陈醋,八角,花椒,紫苏,小茴香,红油,麻油。腌制即可。 香肠: 上火烤制即可。 热狗: 上火烤制即可。 玉米: 蒸好的玉米,上火烤制,出炉前刷蜂蜜或奶油均可。 香蕉: 小火慢慢烤制,烤出糖浆即可。味道很不错。 菠萝: 切片穿好,刷蜂蜜烤制。只要熟练掌握好以上这套巴西烧烤的腌制秘方,去热闹的街边摆个烧烤摊或是开个烧烤店,足够淘一家人的生计了,shaokaochina.com祝大家生意兴隆。本站涵盖的内容、图片、视频等数据系网络收集,部分未能与原作者取得联系。若涉及版权问题,请联系我们删除!联系邮箱:ynstorm@foxmail.com 谢谢支持!